Las cacerolas de acero al carbono son una alternativa de hierro fundido más ligera y con mayor capacidad de respuesta.

Por mucho que me gusten los utensilios de cocina de hierro fundido, debo admitir que tienen sus desventajas. Primero, es pesado. En segundo lugar, a menudo le faltan capacidades antiadherentes. Por último, el hierro fundido tarda en calentarse y enfriarse, lo que puede ser una ventaja o una desventaja dependiendo de lo que estés haciendo. Afortunadamente, existe un material alternativo que aborda todos estos problemas y al mismo tiempo mantiene la durabilidad del hierro fundido: los utensilios de cocina que te has perdido en tu vida están hechos de acero al carbono.

El debate entre los que odian y los leales al hierro fundido es tan duradero como la propia sartén

Los utensilios de cocina de acero al carbono son populares en Europa y entre los cocineros profesionales de Estados Unidos. Además de en sartenes, se utiliza para woks y para tortillas, crepes y paellas. Al igual que el hierro fundido, el acero al carbono está compuesto de carbono y hierro, pero, sorprendentemente, contiene menos carbono. (El acero al carbono tiene aproximadamente un 1 por ciento de carbono en comparación con el 2 o 3 por ciento que se encuentra en el hierro fundido).

Este porcentaje diferente hace que el acero al carbono sea menos quebradizo, lo que permite utilizarlo en configuraciones más delgadas para utensilios de cocina más livianos. Por ejemplo, la sartén de acero al carbono Merten & Storck (recomendada por Food & Wine) viene en un tamaño de 10 pulgadas y pesa aproximadamente la mitad del peso de mi sartén de hierro fundido Lodge del mismo tamaño. La diferencia no siempre es tan grande: la sartén de 11 7/8 pulgadas de Matfer Bourgeat (recomendada por Test Kitchen de Estados Unidos) es solo un tercio más liviana que mi sartén de hierro fundido de 12 pulgadas, pero sigue siendo significativa, particularmente para aquellos que luchan por levantar hierro fundido.

Aunque quizás no sea tan barato como el hierro fundido (aunque sigue siendo asequible), el acero al carbono es una inversión que vale la pena. Al comprar utensilios de cocina de acero al carbono, lo primero que probablemente notará es que algunas sartenes vienen sazonadas y otras no. (Al igual que el hierro fundido, el acero al carbono requiere condimento para lograr sus capacidades antiadherentes). En una prueba comparativa, me sorprendió lo mucho que se deslizaba un huevo frito en una sartén de acero al carbono con solo un condimento inicial (después de una ayuda mínima con el lanzamiento inicial). ). La sartén de acero al carbono previamente sazonada resultó un poco más antiadherente en la misma prueba, pero ambas fueron revelaciones para mí como alguien nuevo en el material.

Cómo sazonar su sartén de hierro fundido y mantenerla sazonada

Si bien sazonar una sartén usted mismo requiere algunos pasos adicionales (Matfer Bourgeat recomienda saltear una mezcla de aceite, cáscaras de papa y sal para hacer el trabajo), es una tarea simple que no debería disuadirlo de comprar una. (Antes de sazonar, tenga cuidado de quitar la capa protectora con la que a menudo se envían las cacerolas sin sazonar). Los utensilios de cocina de acero al carbono que usted mismo sazone pueden verse manchados o rayados por un tiempo, pero se cocinarán maravillosamente y desarrollarán una hermosa pátina con el tiempo.

El condimento de las sartenes de acero al carbono es mucho más superficial que el de los utensilios de cocina de hierro fundido, lo que impregna el material más profundamente. Si bien no debes cocinar cosas muy ácidas por mucho tiempo en ningún tipo de sartén, debes tener más cuidado con el acero al carbono o correr el riesgo de quitarle el condimento. (En relación con esto, se recomiendan herramientas de madera y silicona si no quiere correr el riesgo de rayar el revestimiento). Y debe cuidar y mantener el acero al carbono tal como lo haría con el hierro fundido: no lo ponga en el lavavajillas, séquelo inmediatamente. después de lavarse las manos y volver a condimentar si alguna vez surge la necesidad.

Otra consideración con los utensilios de cocina de acero al carbono son los mangos. Cuando están hechos del mismo material, pueden calentarse, pero como los mangos son bastante largos, estarán mucho más fríos cuanto más te alejes de la sartén. (Tenga cuidado con las sartenes con mangos inusualmente largos en ángulos pronunciados que dificultan su almacenamiento). Si no quiere lidiar con mangos calientes, busque sartenes de acero al carbono con mangos de acero inoxidable, que permanecerán fríos por más tiempo.

También puede ver bandejas etiquetadas como "acero azul" o "acero negro", que se refiere al color del material después de los tratamientos de endurecimiento de la superficie, pero eso realmente no afecta el rendimiento.

Cómo cuidar tus utensilios de cocina de hierro fundido y hacer que duren para siempre

Una diferencia notable entre las sartenes de hierro fundido y las de acero al carbono es la pendiente de los lados: los lados de las sartenes de acero al carbono tienen más ángulos que los de las sartenes de hierro fundido, lo que ayuda a dirigir la humedad lejos del fondo de la sartén para dorar mejor y los hace más fáciles de usar para saltear alimentos. (La superficie más suave del acero al carbono también contribuye a un dorado mejor y más completo). Sin embargo, no planeo hornear pastel o pan de maíz en sartenes de acero al carbono; necesitaré hierro fundido para lograr un espesor uniforme en todas partes.

En términos de uso, el acero al carbono es compatible con todas las estufas, incluida la de inducción, es apto para horno a altas temperaturas e incluso puede colocarse debajo de la parrilla o usarse en una parrilla. El hierro fundido suele ser elogiado por su retención de calor, pero hay que pagar un precio en términos de capacidad de respuesta, que es la capacidad de una sartén para calentarse y enfriarse ajustando la fuente de calor. Aquí es donde sobresale el acero al carbono: si descubre que su sartén está demasiado caliente y necesita bajarla, es menos probable que queme lo que esté cocinando si esa sartén está hecha de acero al carbono.

Aunque todavía soy nuevo en el acero al carbono, creo que estoy enamorado. ¿Significa esto que planeo reemplazar mi hierro fundido por él? No, todavía se prefiere el material clásico para hornear y freír. Pero si está ampliando su arsenal de cocina o considera que el hierro fundido es demasiado pesado, entonces el acero al carbono es definitivamente el camino a seguir. Y después de hacer una tanda de huevos revueltos en acero al carbono, me estoy debatiendo seriamente si volveré a comprar otra sartén antiadherente.