9 mejores woks del 2023

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Los woks se pueden usar para cocinar pescado al vapor, hacer arroz frito, hervir estofado e incluso hacer palomitas de maíz, pero hay una razón por la que se los usa de manera más ubicua para saltear. J. Kenji López-Alt, cuyo libro más reciente está dedicado a cocinar con woks, explica que mientras las sartenes occidentales se preocupan más por la retención de calor, los woks están diseñados para controlar la reactividad al calor. Esto significa que se calientan muy rápido y permanecen así si así lo deseas, pero también se enfrían rápidamente según sea necesario. Es más, el fondo está más caliente que los lados debido a la forma de V, lo que ayuda aún más a que cada componente de un plato determinado alcance la temperatura que debería tener. En pocas palabras: los woks cocinan a la perfección grandes cantidades de verduras, carne, fideos y cualquier otra cosa que desees en cuestión de minutos. "Si cocina rápido, asegúrese de tener todos los ingredientes en porciones y listos para usar", aconseja Brandon Jew, propietario de Mister Jiu's en San Francisco. "El proceso va rápido". Calvin Eng, propietario de Bonnie's en Brooklyn, también sugiere no abarrotar la zona. Cada vez que agrega un ingrediente, baja la temperatura general y "el calor alto es crucial".Charlamos con López-Alt, Jew y otros chefs y expertos en utensilios de cocina para conocer sus recomendaciones sobre sus woks favoritos.

Los woks vienen en acero al carbono, hierro fundido, aluminio anodizado, acero inoxidable, antiadherente y hierro fundido revestido de esmalte. La mayoría de los expertos prefieren el acero al carbono porque, como explica la “gurú de los salteados” y autora de libros de cocina Grace Young, “seca impecablemente los ingredientes y les da a los salteados la esquiva esencia ahumada que aprecian los gourmets chinos”. Ella no es la única que tiene preferencia por ese material en particular. Casi todos los wok de esta lista están hechos de acero al carbono. López-Alt señala que “es fuerte, pero no quebradizo”. Esto es “a diferencia del hierro fundido, que se agrietará si se adelgaza lo suficiente como para que sea liviano”. Con el tiempo, la superficie del acero al carbono desarrollará una pátina antiadherente.

Los woks son tradicionalmente de fondo redondo y deben colocarse en quemadores que mantengan específicamente esa forma (a menudo verá cocinas completas como esta en los restaurantes chinos). Pero muchos tienen fondos planos diseñados para funcionar con quemadores domésticos estándar, ya sean de gas, de inducción o de bobina. "Las estufas domésticas varían en cuanto a calor y BTU", dice Sohui Kim, propietario y chef de Insa en Brooklyn. “Pero lo bueno de un fondo plano es que puedes obtener un calor tremendo. Imita una técnica con calidad de restaurante”.De hecho, puedes convertir un quemador normal con un anillo de wok si prefieres ese estilo (o hacer como López-Alt y comprar una configuración al aire libre para usar en wok de fondo redondo).

En cuanto a la forma del mango, los woks estilo mandarín (la mayoría de los woks de esta lista) tienen un mango extendido en un lado, similar a las sartenes con las que probablemente esté familiarizado. Esto es útil para maniobrar el wok alrededor de un quemador y mezclar los ingredientes con facilidad. Los woks de estilo cantonés tienen dos asas más pequeñas a cada lado, buenas para levantar completamente el recipiente de la estufa. El material del mango también es una cuestión de preferencia. Existe la estética del metal versus la madera, además hay que tener en cuenta que el metal tiende a calentarse más que la madera, pero también es un material más duradero a largo plazo.

Material:Acero carbono | Forma:Fondo plano | Manejar:Estilo mandarín con mangos de madera.

“Introducidos por Joyce Chen, los woks de fondo plano permitieron usar los utensilios de cocina en cualquier estufa e hicieron del salteado un plato mucho más común en los hogares estadounidenses”, dice Taylor Erkkinen, copropietario de la escuela de cocina Brooklyn Kitchen. El acero al carbono lo hace perfectamente sensible al calentamiento y enfriamiento, mientras que los cómodos mangos de madera se agarran bien y se mantienen más frescos que el cuerpo del wok. "Los bucles de los woks de metal se calientan mucho y necesitas agarraderas para manipularlos", dice el escritor y editor gastronómico Matt Rodbard. Mientras tanto, Kim ha tenido su wok Joyce Chen, un tamaño bastante estándar de 14 pulgadas que alimenta cómodamente de dos a cuatro personas, durante más de dos décadas y no cree que tenga que reemplazarlo nunca. "Puede contener una tonelada de verduras", dice. “Me gusta especialmente para las verduras que empiezan con un volumen tan gigante. Puedes agregar todo y luego moverlo fácilmente a medida que se encoge”. Señala que el anillo en la parte superior del mango le permite colgar muy bien en su cocina.

Material:Acero carbono | Forma:Fondo plano o redondo | Manejar:Estilo mandarín con mangos de madera o metal.

La recomendación de López-Alt proviene de Wok Shop de San Francisco, que tiene muchas opciones de tamaños (tan pequeños como 12 pulgadas y tan grandes como 16) y mangos (madera, metal, bucle, extendido), en caso de que desee personalizar. "Personalmente, me gustan los mangos largos", dice. "Hace que sea más fácil tirar los ingredientes". La desarrolladora de recetas y autora de libros de cocina Hannah Che es otra fanática; compró un wok en la tienda hace unos cinco años y dice que "la forma precisa en que se calienta, retiene el calor y se enfría te permite darte cuenta de que el metal es de muy alta calidad". A Young también le encanta Wok Shop y llama a Tane Chan “la persona con más conocimientos en venta de woks del mundo”. Tienda de woksTambién es el mejor lugar para examinar los accesorios del wok, como una espátula para wok que López-Alt llama no negociable. El material no importa tanto; la parte importante es la forma especializada, que “se adapta a la curva del wok y es buena para sacar con pala”, dice. Y si quieres utilizar tu wok para hacer un guiso o palomitas de maíz caseras, necesitarás una tapa. Young recomienda una forma abovedada en lugar de una plana porque desviará la condensación de los alimentos.

Material:Acero carbono | Forma:Fondo plano | Manejar:Estilo mandarín con asas de metal.

A Josh Grinker, copropietario de Kings Co Imperial de Brooklyn, le gusta este wok Five Two porque está hecho de acero al carbono y tiene un fondo plano, su construcción preferida, ya que no le gustan especialmente los anillos de wok para convertir modelos de fondo redondo. Quizás lo que más aprecia son los dos mangos de metal, porque son más duraderos que los de madera, que seguramente se quemarían en el horno. El metal, por otro lado, resiste y es muy fácil de limpiar.

Material:Acero carbono | Forma:Fondo redondo | Manejar:Estilo mandarín con un mango de madera y un mango de metal.

Los woks tradicionales tienen fondos redondos, lo que les permite alcanzar temperaturas intensas sobre quemadores que disparan las llamas hacia arriba en lugar de en un patrón circular. Si te tomas en serio tu juego de wok y tienes la posibilidad de modificar tu cocina, un anillo de wok como este cuesta sólo $10 y reemplaza la rejilla y el disco de metal de un quemador de gas con bastante facilidad. Amelie Kang, copropietaria y chef del Proyecto MáLà de la ciudad de Nueva York, recomienda el Pow Wok, que está hecho de acero al carbono conductor. "Es adecuado para platos salteados rápidos y a alta temperatura", dice. Pero ojo: “Es especialmente fácil quemar los platos si no eres lo suficientemente rápido”. Si bien perfeccionar la velocidad requiere algo de práctica, Munzerin Uddin y Harvey Wong, copropietarios de Monkey King de Brooklyn, dicen que vale la pena esforzarse para terminar con componentes perfectamente cocinados en todo momento. Han usado este wok en su restaurante y en su casa durante aproximadamente cuatro años y dicen que el fondo redondo garantiza que la comida se mueva fácilmente y nunca quede atrapada en los bordes. Wong dice que también le gusta el mango corto de madera, que no se calienta demasiado y proporciona un buen control (cuanto más cerca puedas agarrar el tazón, más resistentes serán tus volteretas).

Material:Hierro fundido | Forma:Fondo plano | Manejar:Estilo cantonés con tiradores de hierro fundido.

Este wok cantonés de hierro fundido, más pesado que sus homólogos de acero al carbono y con dos asas más pequeñas en ambos lados, no es tan fácil de maniobrar alrededor de la estufa. Pero "nada retiene el calor como el hierro fundido", dice Jew. Y a diferencia de los salteados, este es un atributo importante cuando se trata de arroz frito, cuyo éxito depende de que los granos se mantengan calientes durante todo el proceso de cocción. “Con una estufa casera, simplemente no llegarás al mismo nivel que en un restaurante”, dice, por lo que es mejor que la instales tú mismo lo mejor que puedas.

Material:Acero carbono | Forma:Fondo plano | Manejar:Estilo cantonés con asas de metal.

Si no quiere invertir tanto pero le intriga la idea de un wok de estilo cantonés, este wok martillado a mano de Webstaurant (uno de nuestros minoristas en línea favoritos que vende tantos productos de cocina comerciales como su restaurante local). tienda de suministros) se ajusta a los requisitos. Muchos de nuestros expertos mencionaron que estas tiendas son los lugares perfectos para conseguir un wok económico (al igual que las sartenes, existen muchas opciones excelentes, pero no estará en peor situación si opta por una opción práctica y asequible). . Está martillado a mano en acero al carbono (al igual que el modelo de fondo redondo anterior), lo que significa que también es más liviano que la recomendación de Jew.

Material:Acero carbono | Forma:Fondo plano | Manejar:Estilo mandarín con mango de madera.

La chef y escritora Lauren Joseph ha estado usando este wok de Jia Inc. durante varios meses y dice que lo utiliza cada vez que quiere una sartén con una superficie amplia y lados altos. Al igual que otros profesionales, ella aprecia el acero al carbono liviano que se calienta rápida y uniformemente, incluso en su quemador de inducción, que, según ella, "no se calienta tanto como el gas y hace que cocinar a fuego alto sea realmente difícil". Ella considera que la tapa es una característica particularmente útil, útil para estofar una gran cantidad de verduras, cocinar albóndigas y rollos de repollo al vapor y cocinar pescado al curry a fuego lento. "Puedes ver lo que está pasando porque también es transparente", dice.

Material:Acero carbono | Forma:Fondo plano | Manejar:Estilo mandarín con mango de madera.

Cuando Che estaba comprando un wok nuevo hace unos cinco años, sabía que quería uno con tapa porque hace que la sartén sea mucho más versátil. Al igual que Joseph, usa un wok para hervir líquidos a fuego lento y cocinar al vapor (para este último, señala que la tapa ayuda a que el agua hierva más rápido). Pero también encuentra útil la tapa cuando prepara salteados. En los primeros pasos, se libera humedad de los aromáticos y las verduras, pero justo al final, el Che siempre introduce algo de líquido para darle más ternura y sabor. "Ahí es cuando la tapa se cierra durante 30 segundos a un minuto", dice. Esta marca también fabrica un juego aún menos costoso sin la rejilla vaporera ni la espátula.

Material:Acero carbono | Forma:Fondo plano | Manejar:Estilo mandarín con mango de metal.

Si simplemente no tiene espacio para un wok exclusivo, Lucas Sin, chef de Junzi Kitchen, respalda la sartén de acero al carbono de Made In. La forma de lados altos y el material de acero al carbono lo hacen bastante similar. "Para lograr un calor alto para los salteados, prefiero fondos planos para lograr el mayor contacto posible con la superficie", dice. "Las paredes altas significan que la misma sartén se puede usar para estofar, cocer al vapor y hervir". En cuanto al tamaño, es un poco más pequeño que los woks de esta lista, pero a Sin le gusta el tamaño y dice que "cocina cómodamente para dos". Eric Sze, chef de 886 y Wenwen, también aprecia que esta sartén tenga un fondo plano con una buena superficie para dorar los alimentos de manera uniforme, dice, especialmente con los BTU reducidos de las estufas domésticas. Dice que el mango es “ligeramente curvado” y “cómodo de sostener”, ya sea cerca de su cuerpo para lanzarlo o más lejos cuando hace calor. La periodista y autora de libros de cocina Lesley Téllez también es propietaria de este wok (de hecho, es dueña de todo el juego de acero al carbono de Made In) y lo encuentra útil para preparar rápidamente la cena para sus dos hijos.

• Hannah Che, desarrolladora de recetas y autora de libros de cocina • Calvin Eng, propietario de Bonnie's • Taylor Erkkinen, copropietario de The Brooklyn Kitchen • Josh Grinker, copropietario de Kings Co Imperial • Brandon Jew, chef de Mister Jiu's • Lauren Joseph, chef y escritora • Amelia Kang, copropietaria y chef de MáLà Project • Sohui Kim, propietaria y chef de Insa • J. Kenji López-Alt, chef y escritor • Matt Rodbard, escritor gastronómico y editor • Lucas Sin, chef en Junzi Kitchen• Eric Sze, chef de 886 y Wenwen• Lesley Téllez, periodista y autora de libros de cocina• Munzerin Uddin, copropietario de Monkey King• Harvey Wong, copropietario de Monkey King• Grace Young, autora de libros de cocina y “ gurú del salteado”

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