Las mejores sartenes de acero al carbono en 2023

Las cacerolas de acero al carbono, caballos de batalla versátiles y duraderos que pueden ir de la estufa al horno y son fáciles de cuidar, son un elemento básico en las cocinas de los restaurantes y son más populares que nunca para uso doméstico. Para los cocineros caseros ambiciosos que aspiran a lograr resultados como los chefs profesionales, los utensilios de cocina profesionales pueden ayudar (aunque, por supuesto, el conocimiento, las habilidades técnicas y la experiencia son vitales para cocinar comidas con calidad de restaurante).

Durante ocho semanas, analizamos ocho sartenes de acero al carbono de primera calidad para uso doméstico y en restaurantes y salteamos, horneamos, freímos, chamuscamos y cocinamos a fuego lento una amplia gama de platos para encontrar los mejores para su cocina.

Fabricada en Francia, la de Buyer Mineral B fue una de las sartenes más profundas (2,06 pulgadas), la segunda más ancha (12,50 pulgadas) y también la más pesada (96 onzas) que probamos. Si está buscando cocinar proteínas grandes y desea una construcción de metal gruesa y pesada, con mucha profundidad (para salteados, pollo frito y otros platos de una sola sartén), la de Buyer es absolutamente la sartén que desea adquirir. Esta es una multitarea que se puede usar para cocinar casi cualquier comida en la estufa o en el horno que se te ocurra, y vale cada centavo: se convertirá en tu principal caballo de batalla en la cocina.

Nos encanta que esta sartén tenga dos asas: un mango principal, largo y liso (que está sujeto con tres remaches cortos) y un asa de agarre en forma de bucle para que puedas llevarla, con agarraderas, dentro y fuera de un horno caliente. Puede funcionar fácilmente como una cazuela gracias al segundo asa, lo que hace que los macarrones con queso, el pollo asado o el pan de maíz sean un poco más fáciles de manejar. Tenga en cuenta que hay muchas versiones de esta sartén, incluido un modelo de un solo mango que funciona igual y también es una buena opción si no cree que necesita ayuda para el manejo.

Como muchos utensilios de cocina de acero al carbono de alta calidad, el De Buyer se envía desde fábrica recubierto de cera de abejas, por lo que querrás derretirlo en el horno antes de condimentarlo.

El Matfer Bourgeat no es tan profundo como el de Buyer (1,75 pulgadas) ni tan ancho (11 7/8 pulgadas), pero es grueso, pesado (78,50 onzas) y está diseñado para soportar graves abusos en la cocina de un restaurante francés. Y, por supuesto, es significativamente menos costoso que nuestra mejor elección sin renunciar mucho al rendimiento. Es lo suficientemente profundo para freír (algunas de las otras sartenes económicas eran demasiado poco profundas para cubrir todas las bases) y funcionó bien en todas nuestras pruebas.

El mango texturizado es aproximadamente de la misma calidad que el de Buyer o el Mauviel, aunque está soldado por arco a la sartén en lugar de estar sujeto con remaches, por lo que no tiene el aspecto acabado y artesanal del de Buyer. La sartén Matfer Bourgeat que probamos no tiene un segundo asa, por lo que deberás tener un poco más de cuidado al meterla o sacarla del horno. Sin embargo, nos dio resultados equivalentes y aún así fue fácil de manejar, y no puede quejarse a este precio dada su calidad general.

Las sartenes de acero al carbono son los utensilios de cocina preferidos en las cocinas de los restaurantes porque son lo suficientemente versátiles como para soportar la cocción a baja temperatura de alimentos delicados como huevos y crepes y la cocción a alta temperatura de proteínas como filetes de pescado y filetes con igual aplomo.

Por lo general, no son tan bonitos como los utensilios de cocina de hierro fundido o acero inoxidable, en gran parte porque las sartenes de acero al carbono históricamente no se han diseñado teniendo en cuenta consideraciones estéticas. Se trata de sartenes de trabajo, destinadas exclusivamente a su uso en cocinas de restaurantes.

Las sartenes de acero al carbono son cada vez más comunes en la cocina doméstica a medida que los chefs domésticos reconocen sus ventajas. Los utensilios de cocina de acero al carbono son considerablemente más livianos y fáciles de manejar que los de hierro fundido, responden rápidamente a los cambios de calor ya que son muy delgados y son mucho más resistentes que los utensilios de cocina de aluminio o de acero inoxidable: el acero al carbono puede pasar de ser un quemador de gas de alta potencia a convertirse en un fuego ardiente. horno de pizza, condiciones en las que una bandeja de aluminio o acero inoxidable podría no sobrevivir. Y como son ferrosas, las sartenes de acero al carbono funcionan bien con las placas de inducción, que también están ganando terreno en las cocinas domésticas.

El acero al carbono (en los restaurantes franceses el material se conoce como acier bleu, “acero azul”) es un tipo de aleación de acero que contiene hasta un 2,1% de carbono en peso. Este es un contenido de carbono más alto que otros aceros, que normalmente tienen un contenido de carbono de hasta 0,3% o tan bajo como 0,05%. La adición de ese carbono extra a la aleación aumenta la resistencia a la tracción.

Las bandejas de acero al carbono están disponibles en una amplia gama de tamaños y profundidades, desde pequeñas bandejas para blini hasta bandejas para crepes especializadas y los caballos de batalla comunes para restaurantes de 8, 10 y 12 pulgadas. Para este artículo nos centramos en sartenes multiusos de 12 pulgadas de cada fabricante para hacer una comparación de manzanas con manzanas.

Muchas sartenes de acero al carbono salen de fábrica recubiertas de cera, que debe derretirse en un horno a temperatura alta antes de poder utilizar la sartén. Con el tiempo, después de docenas de usos, la superficie de una sartén de acero al carbono se decolorará y oscurecerá debido a la oxidación de los aceites polimerizados, lo que crea una superficie naturalmente antiadherente en un proceso conocido como "condimento".

El condimento inicial consiste en cubrir una sartén con aceite vegetal y calentarla a fuego alto. Es probable que desees apagar el detector de humo si lo haces en interiores y asegurarte de abrir las ventanas para que haya suficiente ventilación durante el proceso de secado inicial (y cuando se derrita la cera de envío). ¡Las cosas pueden ponerse llenas de humo! Es posible que sea necesario sazonar una sartén hasta diez o más veces antes de que se vuelva lo suficientemente antiadherente, aunque la mejor manera de sazonarla es simplemente cocinar con ella.

Algunas bandejas de acero al carbono, como la Lodge, se pueden comprar precuradas, pero el revestimiento de fábrica suele ser áspero y no tan acumulado como lo sería con un uso prolongado. El pretemporamiento no te lleva a la meta, pero te da una ventaja, por lo que no lleva tanto tiempo obtener ese efecto resbaladizo y antiadherente de liberación rápida.

Si bien el acero al carbono es fuerte y duradero, no está destinado a permanecer impecable: con el uso, las sartenes de acero al carbono se verán visiblemente descoloridas y el material delgado sufre abolladuras y golpes en una cocina ocupada. Con solo una excepción, todas las sartenes que probamos experimentaron cierta deformación natural cuando se calentaron, después de lo cual no quedaron perfectamente planas sobre las cocinas eléctricas de inducción, vidrio o cerámica.

Para limpiar una sartén de acero al carbono, use una toalla de papel o un paño de cocina para limpiar el exceso de aceite y humedad de la sartén. Si alguna partícula de comida se atasca, puedes agregar dos cucharadas de sal gruesa y dos cucharadas de aceite de canola, vegetal o de semilla de uva a la sartén. Con un papel o un paño de cocina, frota la sal y el aceite alrededor de la sartén para liberar los restos de comida. Deseche la sal, el aceite y los restos de comida de la sartén y enjuague. Si tiene piezas pegadas con mucha tenacidad, puede usar lana de acero, pero solo si es absolutamente necesario, ya que esto eliminará el condimento acumulado y puede causar rayones superficiales en el metal. Sin embargo, no te preocupes demasiado, ya que un condimento adicional rellenará esos rayones con la nueva pátina a medida que se desarrolle.

Una vez que haya terminado de eliminar los residuos de comida y de enjuagar, querrá calentar la sartén a una temperatura alta para eliminar cualquier acumulación de humedad que pueda causar oxidación y aplicar una fina capa de aceite con una toalla de papel antes de guardarla. . Con el cuidado adecuado, estas sartenes durarán toda la vida, al igual que las sartenes de hierro fundido.

Todas las cacerolas que evaluamos pasaron por un proceso de limpieza y curado similar. Para aquellos recubiertos de cera, se eliminó derritiéndolos en un horno antes de realizar un procedimiento de condimento inicial con aceite vegetal.

Cada sartén pasó por al menos cuatro condimentos consecutivos, con una limpieza estándar después de cada condimento, limpiando los aceites y la humedad restantes y calentándolos a un punto alto de humo para quemar las partículas restantes.

Para las pruebas de rendimiento, utilizamos una estufa eléctrica con tapa de vidrio, un quemador de inducción de encimera portátil y hornos de pizza al aire libre calentados a más de 600 grados Fahrenheit. Se prepararon diversas comidas, incluido el desayuno (huevos, tocino y salchichas) y diferentes proteínas grandes para el almuerzo y la cena, entre ellas hamburguesas, filetes, pescado, chuletas, albóndigas y salteados.

Queríamos ver una distribución uniforme del calor para asegurarnos de que no hubiera puntos calientes o fríos y la rapidez de la sartén para responder a los cambios de calor hacia arriba o hacia abajo. Las cacerolas que observamos funcionaron aproximadamente igual en esta área, con una distribución uniforme del calor a través de la superficie del metal y una respuesta rápida a un aumento o disminución de la configuración de temperatura del quemador.

Examinamos la calidad del acero utilizado y el peso del metal, así como la calidad y forma del mango y el método utilizado para fijarlo a la sartén. También comprobamos si el mango o los mangos estaban aislados y si la sartén estaba bien equilibrada y era fácil de usar.

Similar en general al de Buyer Mineral B, el Mauviel M'Steel de fabricación francesa es casi tan profundo (2 pulgadas), la sartén más ancha que vimos (12,5 pulgadas) y también la segunda más pesada (81 onzas). El diseño del mango largo y liso es casi idéntico al de Buyer y utiliza tres remaches para sujetarlo a la sartén. Esta sartén hará todo lo que hace el De Buyer desde una perspectiva de rendimiento y uso, pero no tiene un segundo asa, por lo que si desea usarla como bandeja para horno o cazuela, deberá tener más cuidado al transportarla. cuando la sartén esté muy caliente. Si no necesita esa segunda manija, es una sartén muy bien hecha y vale absolutamente los $100. Al igual que el De Buyer, también se envía de fábrica recubierto con cera de abejas, por lo que deberá derretir esa capa antes del curado inicial.

Si está buscando una excelente sartén para carne, pescado o hamburguesas, donde se necesita dorar a alta temperatura pero no quiere gastar mucho dinero, la sartén Lodge de acero al carbono de 12 pulgadas es la sartén para usted. De hecho, esta sartén funcionará de manera muy similar a una sartén de hierro fundido, pero es considerablemente más liviana, pesa aproximadamente 71 onzas (4 libras 7 onzas), en comparación con alrededor de 123,2 onzas (7 libras 11 onzas) de la sartén de hierro fundido comparable. Es perfecto para proteínas grandes y para cocinar al aire libre (hornos de pizza, parrillas, etc.). Es la sartén menos profunda que probamos, con solo 1,5 pulgadas de profundidad, así que no planees hacer pollo frito sureño ni usarlo como cazuela para un plato horneado.

Fabricada en los EE. UU., esta sartén se envía de fábrica con un condimento de aceite vegetal ya aplicado, al igual que sus sartenes de hierro fundido previamente sazonadas. El condimento aplicado previamente es más áspero que el que se obtiene de una pátina desarrollada naturalmente en una sartén de acero al carbono normal, por lo que no puede esperar usarlo inmediatamente para una cocción "antiadherente" en la que desea que un huevo frito se deslice sobre él. . La superficie más rugosa también triturará las toallas de papel cuando intentes limpiarla por primera vez.

Esta es la única sartén que se mantuvo plana y no se deformó a fuego alto, por lo que es excelente si buscas algo para usar en una estufa eléctrica o de inducción. La sartén se puede adquirir con una funda de silicona en el mango de color naranja para que no te quemes las manos al manipularla.

Cuando comenzamos este proceso de revisión, la bandeja de acero al carbono de 12 pulgadas de Misen todavía estaba disponible para su compra, pero en el momento de la publicación, no lo estaba y será reemplazada por una versión pre-sazonada que se encuentra en una de las primeras tiendas. etapa de financiación en Kickstarter.

De hecho, nos gustó bastante esta sartén de fabricación china y sentimos que se comparaba favorablemente con la Matfer Bourgeat de fabricación francesa. Es un poco más ancho (12,38 pulgadas) con la misma profundidad (1,75 pulgadas), peso ligeramente más liviano (76,7 onzas) y un mango similar con remaches (dos en lugar de tres). También viene con una funda de silicona para el mango, como ofrece Lodge, aunque en un color azul menos llamativo.

Cuando se envíe el modelo pretemporizado, estamos ansiosos por probarlo.

A pesar del nombre, esta sartén es de fabricación china y muy similar a la Misen, con un mango de metal texturizado con doble remache pero sin cubierta de silicona. Esta bandeja de acero negro no es la misma aleación que el acero al carbono, sin embargo, tiene características de rendimiento muy similares. Con 2,13 pulgadas de profundidad, es la segunda sartén más profunda que miramos, por lo que sería buena para pollo frito o salteados grandes.

Como está presazonada, toda la sartén está recubierta con una suave capa negra y es considerablemente más liviana (57,75 onzas) que la mayoría de las sartenes de 12 pulgadas que miramos. Algunos compradores preocupados por su presupuesto pueden preferir esto al Lodge, ya que no es tan pesado y el recubrimiento es más suave desde el primer momento, por lo que se requiere menos condimento adicional para obtener un rendimiento antiadherente. Esta sería una buena sartén versátil para alguien con limitaciones presupuestarias y que busca una multitarea: dado que es profunda, se puede usar para saltear y freír y se puede usar en el horno para guisos.

Esta es una sartén básica para restaurantes diseñada para escenarios de gran abuso en la cocina profesional. Con 2,25 pulgadas de profundidad, es la sartén más profunda que vimos y una de las más livianas (50,40 onzas). El mango sin aislamiento está soldado por arco en tres puntos, pero es extralargo, lo que proporciona un buen apoyo para los brazos cuando la sartén está llena de comida caliente. El metal de la sartén es de acero de calidad más delgada, similar al BK, pero esta es una sartén de la que puedes abusar y no sentirte mal. Sin embargo, si buscáramos una sartén más liviana, probablemente optaríamos por la BK por un poco más de dinero, considerando que el mango está remachado y texturizado.

Por alrededor de $25, realmente no puedes quejarte de que esta sartén de fabricación española no esté tan bien hecha como cualquiera de las otras que vimos. Sin duda funcionará siempre y cuando no le importe que sea relativamente poco profundo (1,75 pulgadas), solo 11 pulgadas de ancho y sea la sartén más liviana que probamos (46,9 onzas), por lo que es posible que no dure toda la vida. Es una sartén básica económica, ideal para principiantes o profesionales que no buscan una pieza tradicional. Si necesita algo para dorar hamburguesas, filetes y pescado, o para freír el desayuno, esta no es una mala compra. Esta sartén llegó envuelta en un sobre de plástico (sin caja) con el asa sobresaliendo; es totalmente sencilla.