La sartén especializada que da Detroit

La pizza estilo Detroit puede estar hecha con los mismos ingredientes que otras pizzas, pero tiene algunas diferencias clave. Tiene una corteza crujiente y caramelizada, cubierta con pequeñas tazas de pepperoni que se han enrollado en pequeños cuencos carnosos de aceite. Pero lo primero que probablemente notarás sobre la pizza estilo Detroit es que es rectangular en lugar de redonda.

Ahora sabemos lo que estás pensando. La pizza rectangular no es precisamente nada innovador en el mundo de la pizza, especialmente si se tiene en cuenta que pizzas como las tartas estilo Old Forge también tienen forma rectangular. Si bien es cierto que la pizza de forma cuadrada no aparecerá en los titulares por lo poco convencional que es, lo que es tan importante es lo que le da a la pizza su forma inicial. Verá, la pizza al estilo de Detroit no se prepara en ningún molde para pizza común; en cambio, comúnmente se prepara en un molde generalmente hecho de acero o aluminio anodizado. La sartén suele medir 10 por 14 pulgadas y tiene una profundidad de 2,5 pulgadas, lo que permite que la pizza desarrolle ese clásico sabor a plato hondo y ese sabor ligeramente carbonizado y caramelizado.

Pero ¿qué tiene de especial una sartén hecha de acero o aluminio anodizado? ¿No podrías simplemente hacer pizza al estilo de Detroit en algo así como un molde de vidrio en lugar de gastar dinero en un molde muy específico? Aunque pueda parecer cosmético en un principio, el material del que está hecha la sartén es la clave del éxito.

Cuando busque una bandeja para hornear o una fuente para hornear, querrá algo que pueda retener el calor de manera eficiente. Si estás haciendo una cazuela o galletas, por ejemplo, buscarás algo que sea un gran conductor del calor, para que la comida dentro del plato o en la bandeja se cocine más rápido y de manera más uniforme. Este mismo principio de retener la mayor cantidad de calor posible se aplica a la forma en que los pizzeros de Detroit preparan sus pasteles y a su dependencia de los moldes metálicos para pizza.

El aluminio y el acero se utilizan ampliamente como materiales para los moldes para pizza Detroit, ya que ambos pueden soportar las altas temperaturas necesarias para lograr el característico sabor crujiente de la pizza. Sin embargo, es importante tener en cuenta que ambos materiales difieren ligeramente y sobresalen en algunos aspectos mientras que carecen de otros. Las cacerolas de aluminio, por ejemplo, tendrían que ser más pesadas o estar anodizadas para evitar que se agrieten o deformen con el calor extremo, pero también son mucho más baratas que las cacerolas de acero y pueden tener un revestimiento antiadherente. Las bandejas de acero, por otro lado, son algo más caras pero son perfectas conductoras del calor, especialmente alrededor de la base y los lados de la pizza, que se cocinará hasta que adquiera un color dorado intenso.

Puede utilizar una bandeja de vidrio para preparar pizza al estilo Detroit si no dispone de una bandeja de acero o aluminio anodizado. Si bien la pizza seguirá saliendo bien, es posible que no tenga el exterior carbonizado y crujiente por el que es famosa la pizza.

¿Por qué exactamente Detroit adoptó el uso de bandejas de acero para hacer pizzas? Podrían haberse conformado con la misma facilidad con otras bandejas o sartenes, ¿no? La respuesta a la pregunta no comienza en la cocina, sino en los numerosos garajes, talleres y fábricas de automóviles por los que Detroit era tan famosa.

En las décadas de 1930 y 1940, estas bandejas profundas y pesadas de "acero azul" se usaban principalmente para servicios públicos, ya que servían para recolectar aceite usado, grasa y otros tipos de fluidos que salían de los talleres automotrices y las plantas de ensamblaje. Según cuenta la historia, el propietario de Buddy's Pizza, Gus Guerra, estaba buscando un buen molde para pizza siciliana de plato hondo. Guerra notó que estas bandejas de goteo de acero azul tenían el tamaño y la forma perfectos para hacer la pizza con la que soñaba. La forma del plato no solo formó una pizza de plato hondo perfecta, sino que el acero azul proporcionó una deliciosa carbonización al queso y la corteza.

Si bien los moldes para pizza de acero azul no son tan comunes como lo eran en las décadas de 1930 y 1940 debido a la falta de las plantas de ensamblaje de las que alguna vez se jactó Detroit, no es raro encontrar a alguien vendiendo lo que ellos llaman un molde para pizza "auténtico" de Detroit (y algunos incluso supuestamente ¡que data de la década de 1940!) en línea. Pero, incluso si no tienes un molde para pizza de acero azul clásico, un molde para pizza moderno de acero o aluminio funciona igual de bien.